Avisador es el apetito, palabra que da a entender la primera impresión de que se necesita alimento. Anunciase el apetito por una cierta languidez en el estómago y por un leve sentimiento de fatiga. Al propio tiempo, se ocupa el alma de los objetos que sirven para satisfacer sus necesidades, recuerda la memoria las cosas que mejor sabor infundieron al gusto, cree la imaginación que los está viendo y resulta de todo esto algo parecido a un sueño. Estado semejante no carece de encantos y a millares de gastrónomos inteligentes oímos exclamar con cordial alegría: ¡Qué gran placer hay en sentir buen apetito, cuando se tiene la seguridad de satisfacerlo pronto con excelente comida! No obstante, el aparato nutritivo se conmueve, el estómago se pone impresionable, se exaltan los jugos gástricos, los gases interiores cambian de sitio ruidosamente, la boca se humedece llenándose de saliva y todas las facultades digestivas están armadas como los soldados que sólo esperan la voz de mando para acometer. Si pasan todavía algunos momentos más, se experimentarán movimientos espasmódicos, se bostezará, se padecerá y sentirá uno hambre. Los diversos matices de estas sensaciones varias pueden observarse en cualquier sitio donde se aguarde la hora de comer. Tan arraigados se encuentran en la naturaleza que ni la política más exquisita puede disimular sus síntomas; de donde he deducido el siguiente apotegma: La más indispensable de todas las cualidades del cocinero es la exactitud.
Referencia: Fisiología del gusto (Jean Anthelme Brillat-Savarin)
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