La unión de la revolución informática y de la revolución de la biotecnología anuncia una nueva era de producción alimenticia

La futura unión de la revolución informática y de la revolución de la biotecnología en un solo complejo tecnológico anuncia una nueva era de producción alimenticia, una era en la que se producirá una independencia de la tierra, de la climatología y de los cambios estacionales, desde siempre claros condicionantes en la producción agrícola. En los próximos cincuenta años, dice Jeremy Rifkin, la agricultura tradicional tiene muchas posibilidades de decaer, como consecuencia de las fuerzas tecnológicas que permiten la rápida y evidente sustitución de la agricultura al aire libre por la manipulación de moléculas en el laboratorio. Mientras que la primera revolución tecnológica en la agricultura permitió la sustitución de la fuerza animal y del trabajo humano por maquinaria y productos químicos, una emergente revolución biotecnológica sustituirá, en breve, el cultivo de la tierra por la cultura del laboratorio, cambiando para siempre la forma en que el mundo considera la producción de alimentos.

Escagenetics, una empresa de biotecnología con sede en San Carlos, California, ha producido vainilla en cultivo celular a una fracción del coste de la producción del sabor natural. Mientras que la de origen natural se vende en el mercado a unos 1.200 dólares la libra, Escagenetics afirma que puede vender la de origen genético a menos de 25 dólares la libra. La empresa ha solicitado recientemente la protección por patente de su vainilla producida en laboratorio. Con un mercado mundial aproximándose a los 200 millones de dólares, empresas como Escagenetics están deseosas de lanzar su producto al mercado, convencidas de que ello sacará del mercado al producto de origen natural. Para las pequeñas islas-estado del Océano índico, la producción en laboratorio de la vainilla significa, por encima de todo, la catástrofe económica. La exportación de los granos de vainilla representa más del 10% de los ingresos anuales totales por exportaciones de Madagascar. En las Comores, la vainilla representa dos tercios de los ingresos del país en concepto de exportaciones.

La cocina.

Dartnell cuenta que la cocina es la química original de nuestra historia, que dirige deliberadamente la transformación de la composición química de la materia. El crujiente marrón del exterior de un filete asado y la dorada corteza de una hogaza de pan se deben ambos a un cambio molecular conocido como la reacción de Maillard. Las proteínas y los azúcares del alimento reaccionan juntos para crear toda una serie de nuevos y sabrosos compuestos. Pero la cocina sirve a propósitos mucho más fundamentales que hacer simplemente que el sabor del alimento resulte más apetitosos.

El calor de la cocción mata cualesquiera agentes patógenos o parásitos contaminantes, evitando la intoxicación alimentaria por microbios o la infección por la tenia de la carne de cerdo, por ejemplo. La cocina también ayuda a ablandar la comida dura o fibrosa, y rompe las estructuras de las moléculas complejas para liberar compuestos más simples que resultan más fáciles de digerir y absorber. Ello incrementa el contenido nutricional de muchos alimentos, permitiendo a nuestro cuerpo extraer más energía del mismo volumen de materia comestible. Y en algunos casos, como en el taro, la mandioca y la patata silvestre, el calor prolongado inactiva los venenos de la planta; de lo contrario, por tomar el ejemplo extremo de la mandioca, una sola comida resultaría letal.

La cocción es solo una de las clases de procesamiento que

aplicamos al alimento antes de su consumo. La capacidad de almacenar alimento de forma segura durante períodos prolongados después de su obtención es un requisito previo fundamental para el sustento de la civilización. Permite transportar los productos desde los campos o los mataderos a las ciudades para mantener a grandes poblaciones, y posibilita asimismo el almacenamiento de reservas para las épocas de vacas flacas. El alimento se estropea por la acción de los microbios (bacterias además de mohos) que descomponen su estructura y alteran su química, o liberan productos residuales desagradables o incluso directamente tóxicos para los humanos. El objetivo de la preservación de los alimentos es impedir que se produzca este deterioro microbiano, o cuando menos retrasar el proceso lo máximo posible. Esto se hace modificando de manera deliberada las condiciones del alimento a fin de eliminar las condiciones propicias para el crecimiento microbiano. Básicamente, se trata de ejercer un

control sobre la microbiología del alimento: evitar el crecimiento de microorganismos, o incluso utilizar algunos microbios para impedir que se introduzcan otras cepas indeseables. En algunos casos se alienta la fermentación a partir del crecimiento microbiano para descomponer las moléculas complejas del alimento y hacer sus nutrientes más fácilmente accesibles para nuestro propio consumo. La biotecnología, pues, está lejos de ser una innovación moderna: es uno de los inventos más viejos de la humanidad.

El avance que nos dotó de todas estas capacidades, la cocción a fondo del alimento hirviendo o friendo, el proceso de fermentación y la conservación a largo plazo, fue la innovación de cocer la arcilla para hacer vasijas de barro, un hecho que tuvo profundas ramificaciones para nosotros como especie. El sistema digestivo humano, a diferencia, por ejemplo, de los múltiples estómagos de los rumiantes como las vacas, es incapaz de descomponer adecuadamente muchos tipos de alimentos, y, en consecuencia, hemos aplicado la tecnología para complementar lo que nuestro cuerpo es capaz de hacer naturalmente. 

La cocina moderna,el apogeo de la sofisticación civilizada con todos sus adobos, confits y menudeo de reducciones, no es más que un adorno superficial de la necesidad fundamental de impedir que la comida nos envenene y desbloquear lo máximo posible su contenido nutritivo.